{"id":65154,"date":"2026-02-13T10:05:34","date_gmt":"2026-02-13T13:05:34","guid":{"rendered":"https:\/\/jornalfatosenoticias.com.br\/?p=65154"},"modified":"2026-02-13T10:08:04","modified_gmt":"2026-02-13T13:08:04","slug":"biotecnologia-cresce-e-impulsiona-entrada-de-pequenas-cervejarias-no-mercado-de-bebidas-funcionais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jornalfatosenoticias.com.br\/index.php\/2026\/02\/13\/biotecnologia-cresce-e-impulsiona-entrada-de-pequenas-cervejarias-no-mercado-de-bebidas-funcionais\/","title":{"rendered":"Biotecnologia cresce e impulsiona entrada de pequenas cervejarias no mercado de bebidas funcionais"},"content":{"rendered":"\n

Por \u00c9lida Oliveira<\/a><\/strong><\/mark><\/p>\n\n\n\n

O volume de cerveja sem \u00e1lcool<\/a>\u00a0saltou 536,9% em 2024 no Brasil, segundo o\u00a0Anu\u00e1rio da Cerveja 2025<\/a>, publicado pelo Minist\u00e9rio da Agricultura e Pecu\u00e1ria (Mapa). Elas passaram de aproximadamente 0,8% em 2023 para 4,9% do mercado nacional no ano seguinte. J\u00e1 o segmento sem gl\u00faten aumentou 136,1% e hoje ocupa 0,46% do total da produ\u00e7\u00e3o do pa\u00eds. Por tr\u00e1s de tudo isso est\u00e1, do lado do consumidor, a maior preocupa\u00e7\u00e3o com a sa\u00fade e o bem-estar, que vem puxando a demanda das chamadas cervejas funcionais. Do lado da ind\u00fastria, est\u00e1 um motor invis\u00edvel e silencioso, pouco conhecido do p\u00fablico. Trata-se da biotecnologia. Esse \u00e9 um setor que vem crescendo muito em termos de mercado e avan\u00e7ando em inova\u00e7\u00f5es que possibilitam a produ\u00e7\u00e3o desses novos tipos de cervejas, principalmente na pequena ind\u00fastria.
O cen\u00e1rio global confirma essa tend\u00eancia. O mercado de leveduras para cerveja hoje chega a quase cinco bilh\u00f5es de d\u00f3lares. E deve crescer cerca de 7,8% por ano, em m\u00e9dia, at\u00e9 chegar em 9,11 bilh\u00f5es em 2032, de acordo com proje\u00e7\u00f5es da Data Bridge Market Research. J\u00e1 a expectativa para as enzimas no mesmo per\u00edodo \u00e9 de um aumento de 6,92% na m\u00e9dia anual. Elas devem passar de 482,8 para 771,8 milh\u00f5es de d\u00f3lares, de acordo com a Kings Research.<\/p>\n\n\n

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Quando falamos sobre a tend\u00eancia de modera\u00e7\u00e3o de consumo ou prefer\u00eancia por produtos sem gl\u00faten, sem \u00e1lcool ou de baixa caloria, em meio \u00e0 crescente competitividade no mercado cervejeiro, as enzimas assumem um papel fundamental, porque entregam o que n\u00e3o daria para as microcervejarias fazerem sem elas\u201d, diz Rubens Mattos, mestre cervejeiro e diretor t\u00e9cnico da Prodooze. \u201cMuitas empresas est\u00e3o quebrando uma resist\u00eancia ao uso de enzimas e outras tecnologias porque precisam competir no mercado e, muitas vezes, a qualidade da cerveja fica melhor do que antes\u201d, completa.<\/mark><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n

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Biotecnologia ajuda as pequenas cervejarias a participarem do mercado de cervejas funcionais (Foto: ChatGPT)<\/mark><\/em><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Mattos explica que o uso da biotecnologia pelas microcervejarias sempre esteve dispon\u00edvel. No entanto, se tornou mais acess\u00edvel ao longo do tempo. Em parte, devido \u00e0s op\u00e7\u00f5es ofertadas, como embalagens menores e fracionadas (um quilo, 500 gramas ou at\u00e9 menores). Al\u00e9m disso, a dissemina\u00e7\u00e3o de conhecimento t\u00e9cnico e dos benef\u00edcios do uso das enzimas por meio de m\u00eddias digitais, palestras e treinamentos tamb\u00e9m contribu\u00edram para o setor. Um exemplo, explica, \u00e9 a enzima Beta-glucanase, que melhora o rendimento da produ\u00e7\u00e3o em cerca de 1% nas grandes cervejarias, mas que pode variar entre 2% e 5% nas pequenas. Pode parecer pouco, mas \u00e9 algo que vira lucro sem investimento a mais, j\u00e1 que as enzimas se pagam, segundo o especialista. \u201cHoje, para sobreviver no mercado, a guerra de pre\u00e7o entre as pr\u00f3prias microcervejarias faz com que eles tenham que ser mais eficientes em processo, custo e tempo\u201d, explica Mattos.
Outro avan\u00e7o ligado \u00e0s enzimas \u00e9 a previsibilidade na qualidade do produto final. Mario Bitencourt, supervisor t\u00e9cnico comercial da Unidade de Neg\u00f3cios Cerveja \u2014 Brasil da AEB Group, aponta que havia uma variabilidade dr\u00e1stica na qualidade de diferentes lotes da cerveja artesanal h\u00e1 15 anos. Atualmente, o uso de leveduras selecionadas, nutrientes precisos e coadjuvantes de filtra\u00e7\u00e3o elevou a r\u00e9gua da profissionaliza\u00e7\u00e3o. O impacto direto para o consumidor \u00e9 o acesso a produtos com validade estendida, seguran\u00e7a alimentar e, principalmente, a padroniza\u00e7\u00e3o do sabor.<\/p>\n\n\n

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Outra vantagem importante no uso da biotecnologia \u00e9 permitir que as cervejas artesanais disputem mercados antes inacess\u00edveis. Um bom exemplo \u00e9 o que acontece com a produ\u00e7\u00e3o de cerejas sem \u00e1lcool, que sempre foi um grande desafio para a ind\u00fastria. Historicamente, os mestres cervejeiros usavam o m\u00e9todo de fermenta\u00e7\u00e3o interrompida, no qual for\u00e7avam a levedura a parar de fermentar j\u00e1 nas primeiras horas. No entanto, isso deixava a bebida com sabor pouco agrad\u00e1vel de mosto, que \u00e9 o l\u00edquido formado por \u00e1gua e malte antes de virar cerveja.
Recentemente, contudo, o cen\u00e1rio mudou com a chegada das cervejas zero. Elas s\u00e3o feitas por meio de equipamentos de desalcooliza\u00e7\u00e3o ou osmose reversa, que s\u00e3o bastante caros. Isso mudou a exig\u00eancia do consumidor com esse tipo de produto. Mas \u00e9 um desafio financeiro intranspon\u00edvel para as microcervejarias, de acordo com o mestre cervejeiro Rubens Mattos. \u201cDesconhe\u00e7o microcervejarias que tenham equipamentos para desalcooliza\u00e7\u00e3o da cerveja\u201d.<\/em>
Hoje, com o avan\u00e7o da biotecnologia, o uso de enzimas e leveduras permitiu a fabrica\u00e7\u00e3o desses produtos utilizando exatamente o mesmo parque industrial que j\u00e1 possuem. Basta saber o que adicionar ao processo. \u201cNas microcervejarias, a produ\u00e7\u00e3o de cerveja sem \u00e1lcool ou com baixo teor alco\u00f3lico envolve dois processos. Um deles \u00e9 um controle do mosto que vai ser usado para fermenta\u00e7\u00e3o, de modo que permita uma fermenta\u00e7\u00e3o limitada para n\u00e3o formar muito \u00e1lcool. Tem tamb\u00e9m o uso de uma levedura que n\u00e3o metabolize muito a\u00e7\u00facar para n\u00e3o formar muito \u00e1lcool\u201d, explica.<\/p>\n\n\n\n

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O volume de cerveja sem \u00e1lcool\u00a0saltou em 2024 no Brasil (Foto: ChatGPT)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Endozym Thiol e leveduras especiais da AEB Breweing (Cr\u00e9dito: Divulga\u00e7\u00e3o)<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Segundo Mattos, em alguns casos se usam enzimas para o ajuste do sabor desse mosto, para ficar mais pr\u00f3ximo do que seria uma cerveja com \u00e1lcool. Al\u00e9m do \u00e1lcool, a biotecnologia atua com precis\u00e3o na cria\u00e7\u00e3o de cervejas para cel\u00edacos. No passado, cervejas sem gl\u00faten eram sin\u00f4nimo de sabores estranhos devido ao uso de cereais alternativos. Hoje, o uso de enzimas espec\u00edficas permite que o produtor utilize o malte de cevada tradicional, degradando a prote\u00edna do gl\u00faten de forma que ela se torne inofensiva para o organismo, sem alterar a forma\u00e7\u00e3o de espuma ou o extrato da cerveja.
\u00c9 o caso da endoenzima protease, por exemplo, que permitiu que o mundo da cerveja artesanal entrasse na onda sem gl\u00faten sem ter que usar milho ou sorgo, explica Bitencourt. \u201cCom ele, tu faz cerveja de cevada e trigo de verdade, por exemplo, com gosto de cerveja, mas sem o perigo do gl\u00faten\u201d, afirma. Segundo ele, a enzima procura especificamente as liga\u00e7\u00f5es de prolina (que \u00e9 a parte do gl\u00faten que o corpo do cel\u00edaco ataca). Depois, corta em pedacinhos t\u00e3o pequenos que o sistema imunol\u00f3gico nem \u201cenxerga\u201d.<\/p>\n\n\n

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\u201cA biotecnologia, e especificamente as enzimas ex\u00f3genas que a gente adiciona al\u00e9m das que j\u00e1 v\u00eam no malte, s\u00e3o as ferramentas invis\u00edveis que d\u00e3o suporte ao cervejeiro, economizam tempo, melhoram rendimento, estabilidade coloidal e permitem criar esses produtos novos que o mercado est\u00e1 exigindo, como as low carb, sem \u00e1lcool, baixo \u00e1lcool, zero gl\u00faten\u201d, afirma Bitencourt.
As enzimas tamb\u00e9m est\u00e3o por tr\u00e1s de muitas das cervejas low ou zero carb. Elas s\u00e3o utilizadas para diminuir a quantidade de carboidratos na cerveja final, que s\u00e3o a\u00e7\u00facares que naturalmente sobram ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o da bebida, explica Bitencourt. Um exemplo pr\u00e1tico do uso dessas leveduras \u00e9 a nova linha de cervejas low carb da Cervejaria Bierbaum, de Treze T\u00edlias (SC). Feita em parceria com a tecnologia da AEB, ela alcan\u00e7ou um crescimento de 300% no volume de vendas desde o primeiro lote. Prova de que a demanda reprimida por esses produtos \u00e9 real e rent\u00e1vel.<\/p>\n\n\n

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(Foto de capa: Freepik)<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fonte: Guia da Cerveja<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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