{"id":67646,"date":"2026-06-15T10:36:53","date_gmt":"2026-06-15T13:36:53","guid":{"rendered":"https:\/\/jornalfatosenoticias.com.br\/?p=67646"},"modified":"2026-06-15T10:36:55","modified_gmt":"2026-06-15T13:36:55","slug":"ufv-desenvolve-formulacao-de-doce-de-leite-diet-sem-lactose-e-com-apelo-clean-label","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jornalfatosenoticias.com.br\/index.php\/2026\/06\/15\/ufv-desenvolve-formulacao-de-doce-de-leite-diet-sem-lactose-e-com-apelo-clean-label\/","title":{"rendered":"UFV desenvolve formula\u00e7\u00e3o de doce de leite diet, sem lactose e com apelo clean label"},"content":{"rendered":"\n

Os pesquisadores n\u00e3o podem contar o segredo da formula\u00e7\u00e3o e o processo de fabrica\u00e7\u00e3o, j\u00e1 que o produto est\u00e1 em fase de dep\u00f3sito de patente no INPI<\/mark><\/em><\/p>\n\n\n\n

Por Revista Aditivos & Alimentos e Universidade Federal de Vi\u00e7osa (MG)<\/strong><\/mark><\/p>\n\n\n\n

A pesquisa cient\u00edfica brasileira tamb\u00e9m rende bons resultados para o setor aliment\u00edcio. Na Universidade Federal de Vi\u00e7osa (UFV), atrav\u00e9s de seu Departamento de Tecnologia de Alimentos, foi anunciada uma inova\u00e7\u00e3o com alto potencial para a ind\u00fastria: uma formula\u00e7\u00e3o de doce de leite diet, sem lactose e com menor valor cal\u00f3rico. Desenvolvido para atender aos crescentes mercados de produtos “free-from” e de saudabilidade, o ingrediente mant\u00e9m as caracter\u00edsticas sensoriais do produto tradicional.
O principal diferencial t\u00e9cnico do desenvolvimento est\u00e1 na textura cremosa e brilhante sem o uso de gomas ou outros texturizantes artificiais. Segundo Gustavo Silva Campos, um dos estudantes respons\u00e1veis pelo projeto, o grande desafio foi compensar a retirada do a\u00e7\u00facar \u2014 que impacta diretamente a fluidez do produto \u2014 sem recorrer a aditivos que pudessem gerar uma “sensa\u00e7\u00e3o gelatinosa” indesejada pelo consumidor. A solu\u00e7\u00e3o encontrada, ap\u00f3s extensos testes, resultou em um produto com aproximadamente 25% menos calorias e um perfil “clean label”.
Outro ponto foi a adapta\u00e7\u00e3o do processo para o escalonamento industrial. A equipe t\u00e9cnica precisou ajustar os par\u00e2metros de cozimento para mitigar a incrusta\u00e7\u00e3o de minerais nos equipamentos, um problema intensificado pela aus\u00eancia de a\u00e7\u00facar na formula\u00e7\u00e3o. Segundo o professor Evandro Martins, orientador do trabalho, a inova\u00e7\u00e3o responde diretamente a uma demanda do mercado por produtos que unam tradi\u00e7\u00e3o e saudabilidade. A tecnologia est\u00e1 atualmente em processo de registro de patente junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Ap\u00f3s a conclus\u00e3o, a UFV buscar\u00e1 ativamente parcerias com a ind\u00fastria de alimentos para o licenciamento da formula\u00e7\u00e3o, viabilizando a produ\u00e7\u00e3o em larga escala.
O doce est\u00e1 em processo de registro de patente e, em breve, Vi\u00e7osa ter\u00e1 mais um motivo para ser chamada de Capital Estadual do Doce de Leite. \u201cEstamos sempre em busca de criar produtos que atendam \u00e0s demandas do mercado consumidor\u201d, afirma o professor Evandro Martins. Como j\u00e1 \u00e9 poss\u00edvel encontrar doce de leite pastoso ou sem a\u00e7\u00facar ou sem lactose, ele levou aos alunos de gradua\u00e7\u00e3o, do Curso de Ci\u00eancia e Tecnologia de Latic\u00ednios, o desafio de produzir um doce que fosse muito semelhante ao famoso Doce de Leite Vi\u00e7osa, s\u00f3 que sem os dois componentes.<\/p>\n\n\n

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(Foto: UFV\/Divulga\u00e7\u00e3o)<\/mark><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

O doce diet \u00e9 indicado para dietas para pessoas diab\u00e9ticas ou intolerantes \u00e0 lactose
<\/mark><\/strong>Nos laborat\u00f3rios do Departamento, os estudantes Gustavo Silva Campos e Jonathan Gusm\u00e3o buscaram desenvolver um doce que alcan\u00e7asse a textura pastosa, mas sem a adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar e cozido com o leite j\u00e1 sem a lactose. \u00c9 o que as doceiras chamam de acertar o ponto. \u201cQuando retiramos o a\u00e7\u00facar, ele fica fluido, como se fosse um leite condensado, o que n\u00e3o agrada ao paladar. Por isso, para chegar a textura mais pr\u00f3xima do original, os produtos que j\u00e1 existem no mercado usam gomas, criando uma sensa\u00e7\u00e3o gelatinosa, de mousse, nem sempre aceita por quem compra\u201d, disse Gustavo. Al\u00e9m disso, segundo os pesquisadores, as vers\u00f5es sem a\u00e7\u00facar apresentam uma grande quantidade de aditivos para imitar a cor e o aroma do produto original, o que vai na contram\u00e3o das tend\u00eancias de mercado, que busca alimentos industrializados com menos ingredientes. Os consumidores tamb\u00e9m reclamam do gosto amargo e enjoativo dos ado\u00e7antes. Por isso, foi preciso muito trabalho para ajustar a formula\u00e7\u00e3o e achar a dose certa dos produtos usados para retirar a lactose e ado\u00e7ar sem gerar sabor residual.
Jonathan Gusm\u00e3o tamb\u00e9m explica que a remo\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar na fabrica\u00e7\u00e3o do doce de leite gera incrusta\u00e7\u00e3o nas paredes do equipamento de cozimento, causada pelo dep\u00f3sito de minerais de leite. Esse foi um dos desafios t\u00e9cnicos que a equipe precisou solucionar para permitir que um doce de leite sem a\u00e7\u00facar pudesse ser produzido em escala industrial. O resultado foi testado e modificado muitas vezes at\u00e9 chegar a um sabor semelhante ao doce tradicional e ainda alcan\u00e7ar textura, sabor, brilho e cor no doce diet e deslactosado.
Os pesquisadores esclarecem que o novo produto tem cerca de 25% menos calorias que o produto tradicional podendo ser indicado para diab\u00e9ticos, pessoas intolerantes \u00e0 lactose ou para dietas com controle de calorias. O doce tamb\u00e9m pode ser usado como pr\u00e9-treino, especialmente para atividades f\u00edsicas que exigem energia r\u00e1pida para melhorar a performance f\u00edsica.<\/p>\n\n\n

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Os estudantes Gustavo e Jonanthan desenvolveram o produto com o professor Evandro Martins (Foto: UFV\/Divulga\u00e7\u00e3o)<\/mark><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Propriedade intelectual
<\/mark><\/strong>Os pesquisadores n\u00e3o podem contar o segredo da formula\u00e7\u00e3o e o processo de fabrica\u00e7\u00e3o, j\u00e1 que o produto est\u00e1 em fase de dep\u00f3sito de patente no INPI. \u201cQuando chegamos \u00e0 formula\u00e7\u00e3o ideal, os colegas do Departamento nos incentivaram a procurar o N\u00facleo de Inova\u00e7\u00e3o Tecnol\u00f3gica da UFV (NIT). Tivemos toda a orienta\u00e7\u00e3o e apoio para registrar o produto em nome da Universidade Federal de Vi\u00e7osa, que ser\u00e1 a propriet\u00e1ria da patente\u201d, afirmou o professor Evandro.
A presidente do NIT, Andrea Barros Ribon, lembra que o n\u00facleo existe justamente “para proteger a propriedade intelectual dos nossos pesquisadores, valorizar a pesquisa cient\u00edfica e apoiar o empreendedorismo universit\u00e1rio, ajudando a transformar conhecimento em solu\u00e7\u00f5es inovadoras para a sociedade”, disse ela. Andrea ressalta ainda que este doce de leite foi criado por alunos de gradua\u00e7\u00e3o, orientados por um professor o que, de acordo com ela, \u00e9 um bom exemplo de que o incentivo ao empreendedorismo precisa come\u00e7ar desde o in\u00edcio dos cursos. Assim que os tr\u00e2mites junto ao INPI forem conclu\u00eddos, o NIT iniciar\u00e1 a prospec\u00e7\u00e3o de empresas interessadas no licenciamento da tecnologia em busca de parcerias estrat\u00e9gicas para viabilizar a comercializa\u00e7\u00e3o do doce de leite.<\/p>\n\n\n

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Fonte: Ci\u00eancia do Leite<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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