Biotecnologia cresce e impulsiona entrada de pequenas cervejarias no mercado de bebidas funcionais

Por Élida Oliveira

O volume de cerveja sem álcool saltou 536,9% em 2024 no Brasil, segundo o Anuário da Cerveja 2025, publicado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). Elas passaram de aproximadamente 0,8% em 2023 para 4,9% do mercado nacional no ano seguinte. Já o segmento sem glúten aumentou 136,1% e hoje ocupa 0,46% do total da produção do país. Por trás de tudo isso está, do lado do consumidor, a maior preocupação com a saúde e o bem-estar, que vem puxando a demanda das chamadas cervejas funcionais. Do lado da indústria, está um motor invisível e silencioso, pouco conhecido do público. Trata-se da biotecnologia. Esse é um setor que vem crescendo muito em termos de mercado e avançando em inovações que possibilitam a produção desses novos tipos de cervejas, principalmente na pequena indústria.
O cenário global confirma essa tendência. O mercado de leveduras para cerveja hoje chega a quase cinco bilhões de dólares. E deve crescer cerca de 7,8% por ano, em média, até chegar em 9,11 bilhões em 2032, de acordo com projeções da Data Bridge Market Research. Já a expectativa para as enzimas no mesmo período é de um aumento de 6,92% na média anual. Elas devem passar de 482,8 para 771,8 milhões de dólares, de acordo com a Kings Research.

Quando falamos sobre a tendência de moderação de consumo ou preferência por produtos sem glúten, sem álcool ou de baixa caloria, em meio à crescente competitividade no mercado cervejeiro, as enzimas assumem um papel fundamental, porque entregam o que não daria para as microcervejarias fazerem sem elas”, diz Rubens Mattos, mestre cervejeiro e diretor técnico da Prodooze. “Muitas empresas estão quebrando uma resistência ao uso de enzimas e outras tecnologias porque precisam competir no mercado e, muitas vezes, a qualidade da cerveja fica melhor do que antes”, completa.

Mattos explica que o uso da biotecnologia pelas microcervejarias sempre esteve disponível. No entanto, se tornou mais acessível ao longo do tempo. Em parte, devido às opções ofertadas, como embalagens menores e fracionadas (um quilo, 500 gramas ou até menores). Além disso, a disseminação de conhecimento técnico e dos benefícios do uso das enzimas por meio de mídias digitais, palestras e treinamentos também contribuíram para o setor. Um exemplo, explica, é a enzima Beta-glucanase, que melhora o rendimento da produção em cerca de 1% nas grandes cervejarias, mas que pode variar entre 2% e 5% nas pequenas. Pode parecer pouco, mas é algo que vira lucro sem investimento a mais, já que as enzimas se pagam, segundo o especialista. “Hoje, para sobreviver no mercado, a guerra de preço entre as próprias microcervejarias faz com que eles tenham que ser mais eficientes em processo, custo e tempo”, explica Mattos.
Outro avanço ligado às enzimas é a previsibilidade na qualidade do produto final. Mario Bitencourt, supervisor técnico comercial da Unidade de Negócios Cerveja — Brasil da AEB Group, aponta que havia uma variabilidade drástica na qualidade de diferentes lotes da cerveja artesanal há 15 anos. Atualmente, o uso de leveduras selecionadas, nutrientes precisos e coadjuvantes de filtração elevou a régua da profissionalização. O impacto direto para o consumidor é o acesso a produtos com validade estendida, segurança alimentar e, principalmente, a padronização do sabor.

Outra vantagem importante no uso da biotecnologia é permitir que as cervejas artesanais disputem mercados antes inacessíveis. Um bom exemplo é o que acontece com a produção de cerejas sem álcool, que sempre foi um grande desafio para a indústria. Historicamente, os mestres cervejeiros usavam o método de fermentação interrompida, no qual forçavam a levedura a parar de fermentar já nas primeiras horas. No entanto, isso deixava a bebida com sabor pouco agradável de mosto, que é o líquido formado por água e malte antes de virar cerveja.
Recentemente, contudo, o cenário mudou com a chegada das cervejas zero. Elas são feitas por meio de equipamentos de desalcoolização ou osmose reversa, que são bastante caros. Isso mudou a exigência do consumidor com esse tipo de produto. Mas é um desafio financeiro intransponível para as microcervejarias, de acordo com o mestre cervejeiro Rubens Mattos. “Desconheço microcervejarias que tenham equipamentos para desalcoolização da cerveja”.
Hoje, com o avanço da biotecnologia, o uso de enzimas e leveduras permitiu a fabricação desses produtos utilizando exatamente o mesmo parque industrial que já possuem. Basta saber o que adicionar ao processo. “Nas microcervejarias, a produção de cerveja sem álcool ou com baixo teor alcoólico envolve dois processos. Um deles é um controle do mosto que vai ser usado para fermentação, de modo que permita uma fermentação limitada para não formar muito álcool. Tem também o uso de uma levedura que não metabolize muito açúcar para não formar muito álcool”, explica.

Segundo Mattos, em alguns casos se usam enzimas para o ajuste do sabor desse mosto, para ficar mais próximo do que seria uma cerveja com álcool. Além do álcool, a biotecnologia atua com precisão na criação de cervejas para celíacos. No passado, cervejas sem glúten eram sinônimo de sabores estranhos devido ao uso de cereais alternativos. Hoje, o uso de enzimas específicas permite que o produtor utilize o malte de cevada tradicional, degradando a proteína do glúten de forma que ela se torne inofensiva para o organismo, sem alterar a formação de espuma ou o extrato da cerveja.
É o caso da endoenzima protease, por exemplo, que permitiu que o mundo da cerveja artesanal entrasse na onda sem glúten sem ter que usar milho ou sorgo, explica Bitencourt. “Com ele, tu faz cerveja de cevada e trigo de verdade, por exemplo, com gosto de cerveja, mas sem o perigo do glúten”, afirma. Segundo ele, a enzima procura especificamente as ligações de prolina (que é a parte do glúten que o corpo do celíaco ataca). Depois, corta em pedacinhos tão pequenos que o sistema imunológico nem “enxerga”.

“A biotecnologia, e especificamente as enzimas exógenas que a gente adiciona além das que já vêm no malte, são as ferramentas invisíveis que dão suporte ao cervejeiro, economizam tempo, melhoram rendimento, estabilidade coloidal e permitem criar esses produtos novos que o mercado está exigindo, como as low carb, sem álcool, baixo álcool, zero glúten”, afirma Bitencourt.
As enzimas também estão por trás de muitas das cervejas low ou zero carb. Elas são utilizadas para diminuir a quantidade de carboidratos na cerveja final, que são açúcares que naturalmente sobram após a fermentação da bebida, explica Bitencourt. Um exemplo prático do uso dessas leveduras é a nova linha de cervejas low carb da Cervejaria Bierbaum, de Treze Tílias (SC). Feita em parceria com a tecnologia da AEB, ela alcançou um crescimento de 300% no volume de vendas desde o primeiro lote. Prova de que a demanda reprimida por esses produtos é real e rentável.

(Foto de capa: Freepik)

Fonte: Guia da Cerveja