Emprego de leveduras selecionadas na produção de cachaça de alambique, impactos tecnológicos e sensoriais
A fermentação alcoólica é uma etapa determinante para a qualidade da cachaça, influenciando diretamente o rendimento industrial e o perfil sensorial do destilado. Por definição, a fermentação é um processo de oxidação parcial da glicose na ausência de oxigênio (processo anaeróbico), capaz de transformar açúcares fermentáveis e nutrientes presentes no caldo-de-cana, em álcool etílico, gás carbônico e outros compostos secundários. Dentre estes compostos, destaca-se álcoois superiores, ésteres, aldeídos e ácidos orgânicos, que são responsáveis pelo aroma e sabor típicos da cachaça, desempenhando um importante papel na formação do perfil sensorial do destilado.
A população de microrganismos responsável pela fermentação do caldo de cana é constituída, normalmente, por uma grande diversidade de leveduras e bactérias, sendo a espécie mais importante a Saccharomyces cerevisiae. Dentre esta espécie, existem inúmeras cepas, que prevalecem naturalmente nas diversas regiões e microrregiões do planeta, conforme as peculiaridades de solo, clima, vegetação, etc. Desta forma, estes microrganismos se adaptam ecologicamente e sobrevivem nas superfícies dos colmos da cana, nas folhas, no solo e até no ar. No Brasil, essas cepas têm sido objeto de estudos detalhados, com vista a: (1) caracterização das floras microbianas dominantes de cada região e seu efeito sobre a qualidade da cachaça; (2) seleção de cepas resistentes e produtoras de compostos secundários desejáveis para a qualidade da cachaça e (3) disponibilização das cepas selecionadas para os produtores de cachaça.
O uso de cepas de leveduras selecionadas é uma alternativa viável, principalmente, no sentido de obter uma padronização das características sensoriais da cachaça, pois, sabe-se que as leveduras e as condições de fermentação são os fatores que mais influenciam o sabor da bebida. Mas, o êxito do processo está diretamente relacionado com as condições do processo fermentativo, como: qualidade do caldo, higienização de utensílios e equipamentos, pH, temperatura, concentração de açúcar e etanol. Condições inadequadas destes fatores limitantes, podem comprometer a atividade das leveduras, estimulando o crescimento de micro-organismos contaminantes e a produção de produtos intermediários, afetando a síntese de etanol e de compostos secundários.
Ainda é pratica comum entre os pequenos produtores de cachaça o uso de fermentações espontâneas na sua produção, que consiste em fazer com que leveduras fermentadoras nativas possam emergir durante o processo fermentativo. Cada produtor tem sua receita para elaboração do seu “pé-de-cuba”, conhecido popularmente como “fermento caipira”. Mas, normalmente, inicia-se o processo com caldo diluído e eventual adição de suplementos, como: farelo de arroz, soja, milho etc.. Também, é frequente a adição de suco de limão para redução do pH, com a finalidade, mesmo que seja de forma empírica, de dificultar o crescimento de bactérias acéticas e lácticas normalmente presentes no meio.
Estudos realizados no sentido de acompanhar essas fermentações espontâneas, revelam que distintas espécies de levedura chegam a participar ativamente durante todo o processo, com ocorrência de sobreposição de cada espécie em diferentes fases. Além disso, pode haver a proliferação indesejável de algumas leveduras não Saccharomyces durante a fermentação, podendo originar destilados com concentrações elevadas de compostos indesejáveis ou contaminantes, como ácido acético, metanol, furfural e carbamato de etila. Aliado a isso, a não aplicação rigorosa das boas práticas de produção, faz com que os destilados apresentem defeitos sensoriais evidentes, caracterizados por aromas como: vegetais, avinagrados e a solvente, além da sensação de ardência em boca. Há ainda, a possibilidade real de variação na composição do destilado ao longo de uma mesma safra e entre safras distintas devido à variação dos organismos presentes na dorna.
A metodologia desenvolvida para o isolamento de cepas de leveduras para produção de cachaça visa uma melhoria na qualidade química e sensorial do produto produzido e homogeneidade durante a safra e entre safras. Esta basear-se em parâmetros como produção baixa ou nula de sulfeto de hidrogênio (H2S), produção de componentes do aroma como ácidos orgânicos e ésteres, não produção de ácido acético com alto rendimento alcoólico e boa produtividade em etanol. Assim, essa técnica tem contribuído para o aumento da produtividade e melhorado a qualidade da bebida em muitos alambiques, principalmente em relação aos teores de acidez e concentrações de álcoois superiores. Além destas propriedades, estas cepas selecionadas possuem maior tolerância ao etanol e à temperaturas mais elevadas, assim como resistência a altas concentrações de açúcar, capacidade de flocular, início rápido de fermentação, baixo requerimento de vitaminas e ácidos graxos e relativa resistência para baixo valor de pH, o que torna mais dinâmico e homogêneo o processo de produção.
(Foto de capa: Mapa da Cachaça)
