A arte da blendagem na construção da complexidade sensorial da cachaça

Se tentarmos traduzir a palavra blend, provavelmente vamos nos deparar com misturar, combinar, harmonizar, unir e fundir. Ou ainda, experimentação, habilidade, trabalho coletivo, encaixe e seleção. Podemos, também, dizer que se trata de misturas de diferentes coisas ou estilos. Em bebidas, a palavra blend está diretamente relacionada com a palavra cortes ou misturas, muito usado para classificar uísque — uma bebida alcoólica destilada, preparada a partir de cereais fermentados e, normalmente, maturada em barris de carvalho. Em uma boa parte do mundo, usa-se também, a palavra whisky.
O blend (“corte”) é uma prática normal na indústria de uísque, e consiste na mistura, em diferentes proporções, de um destilado pouco encorpado com vários destilados fortemente encorpados, visando à obtenção de um produto consistente de sabor característico. A cachaça, destilado alcoólico exclusivamente brasileiro e obtido do caldo de cana-de-açúcar fermentado, apresenta elevada variabilidade sensorial decorrente de fatores como matéria-prima, microbiota fermentativa, regime de destilação e envelhecimento. Em ambientes produtivos profissionais, a blendagem deixa de ser prática empírica e passa a integrar o sistema de gestão da qualidade. Embora a blendagem seja prática consolidada em destilados como uísque e rum, sua sistematização técnica na cadeia produtiva da cachaça ainda é limitada.

Assim como na produção de uísques, a produção de cachaça envolve várias etapas, iniciando com a cana e finalizando com a comercialização do produto. São vários os termos técnicos usados nessas etapas, um deles é a padronização. Normalmente a cachaça passa por uma padronização antes de ser envasada, seja ela prata, armazenada ou envelhecida. Essa padronização consiste no estabelecimento de um padrão uniforme para a bebida produzida durante uma mesma safra, ou entre produtos oriundos de safras distintas, independentemente do sistema de condução da fermentação, cepa de levedura, variedade de matéria-prima processada, etc. Para que o produtor de cachaça possa inserir no mercado um produto padronizado e de qualidade comprovada, há a necessidade de se examinar todo o processo, apontando os principais aspectos a serem observados, a fim de obter em cada uma de suas etapas, os melhores resultados.
Na indústria de uísques, os cortes (blends) ou a padronização (blend interno) são tradicionalmente realizados por avaliadores especialistas em cortes, que possuem muitos anos de experiência e treinamento dentro das indústrias. Essas pessoas conhecem quais sabores do destilado podem ser produzidos por determinado destilador, quais desses sabores são desejáveis no produto final e como as características do uísque se desenvolve durante a maturação. Hoje, pode-se afirmar que a cachaça está em um patamar de qualidade equivalente a qualquer destilado produzido no mundo, inclusive os melhores uísques. Tem-se no mercado, cachaças extremamente complexas, com uma diversidade enorme de aromas e sabores, capazes de agradar aos diversos paladares, nos seus mais variados níveis de exigências. E um dos fatores responsável por essa qualidade e diversidade, e a introdução nos alambiques à figura do especialista em cortes, popularmente, denominado Master Blender.

O Master Blender é capaz de selecionar a proporção ideal de cortes, a fim que estes possam contribuir com o seu máximo a mistura (blend). O objetivo desses profissionais não é apenas manter uma alta qualidade das bebidas, mas também garantir um produto com qualidade e características constantes no mercado a cada ano. Sabe-se, também, que o envelhecimento é um fator isolado que tem uma influencia direta no sabor e aroma de qualquer destilado, o que inclui a cachaça.
O processo de envelhecimento visa à estabilização dos compostos químicos da cachaça, principalmente os congêneres voláteis, formados pela ação das leveduras durante a fermentação, e concentrados pela destilação. Outro mecanismo que ocorre é a extração de compostos da madeira, denominados congêneres de maturação. Os congêneres de maturação são responsáveis por caracterizar bebidas envelhecidas e o perfil aromático obtido depende de diversos fatores, como: a espécie da madeira, origem geográfica, processo de fabricação, capacidade dos barris, tempo de envelhecimento, número de vezes de reutilização do tonel, teor alcoólico da bebida estocada, temperatura, umidade e atmosfera do local de armazenamento. O envelhecimento traz complexidade e a arte do Master Blender é combinar a riqueza dessas diferenças e sutilezas e criar composições únicas e surpreendentes. O maior desafio é encontrar equilíbrio e harmonia, sem deixar de ser complexo.

O produtor de cachaça, diferente do uísque, tem a possibilidade de usar diversas espécies de madeiras brasileiras. A madeira nacional é de fácil obtenção e possibilita a transferência de compostos característicos de cada espécie, além de permitir a distinção do produto final de acordo com a cor, aromas e sabores adquiridos pela bebida. Têm-se listado algo próximo de 40 espécies de madeira utilizada no processo de fabricação de tonéis e dornas com fins de armazenar e envelhecer cachaça. Diversas fontes descrevem números variando entre 25 a 28 madeiras testadas e estudas. Mas, dentre essa diversidade de madeira, as espécies nacionais mais utilizadas são: Amburana (Amburana Cearensis), Amendoim (Pterogyne nitens), Bálsamo (Myroxylon balsamum L. Hauris), Jatobá (Hymenaea courbaril L), Jequitibá-rosa (Cariniana legalis), Araruva ou Araribá (Centrolobium tomentosum Guillem), Cabreúva (Myrocarpus frondosus), Grápia (Apuleia leiocarpa) e Ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla).
Em decorrência dessa complexidade química e diferenças sensoriais é que o trabalho do Master Blender se apresenta como fundamental para preparar um produto de sucesso. A composição do blend que irá determinar o caráter, a riqueza, a complexidade, a intensidade, a sutileza e a personalidade do produto final destinado ao mercado: está é a responsabilidade de um Master Blender, e seu trabalho, quando realizado de forma técnica e profissional, integrando análise laboratorial, ciência sensorial e estratégia de mercado, pode determinar a preferência do consumidor.