Cadeia cacau-chocolate-floresta, quem está pagando a conta?

Por Durval Libânio Netto Mello

Recentemente Brad Reese, neto de H.B. Reese, o criador dos Reese’s Peanut Butter Cups, enviou carta aberta a Todd Scott, gerente de Corporate Brand & Editorial (marca corporativa e editorial) da The Hershey Company, questionando a mudança de composição na formulação “clássica” dos Reese’s Peanut Butter Cups, que era baseada em duas partes principais: uma cobertura de chocolate ao leite e um recheio de manteiga de amendoim.
As recentes controvérsias envolvendo mudanças de formulação em chocolates revelam um conflito crescente entre estratégias industriais de redução de custos e as expectativas dos consumidores quanto à qualidade, identidade e transparência dos produtos. Em diferentes países e marcas, observa‑se um padrão: diante do aumento e da volatilidade dos preços do cacau, empresas reformulam receitas, diminuem o teor de cacau, substituem manteiga de cacau por gorduras vegetais mais baratas e, não raro, mantêm a mesma aparência e posicionamento de marca, o que alimenta a sensação de engano por parte do público.
Casos como o dos produtos Reese’s, da Hershey, e de barras clássicas sob marcas como Nestlé e Cadbury evidenciam que não se trata de episódios isolados, mas de uma tendência global. Em comum, aparece a lógica de “fazer caber” o custo da matéria‑prima na conta, mesmo que isso implique descaracterizar o produto que o consumidor aprendeu a reconhecer como chocolate. Quando uma barra tradicional deixa de atender ao mínimo legal para ser chamada de chocolate e passa a ser rotulada como “cobertura sabor chocolate”, ou quando um recheio de manteiga de amendoim é substituído por um “creme sabor amendoim”, rompe‑se não apenas um padrão técnico, mas um pacto simbólico entre marca e consumidor. A reação negativa — cartas abertas, campanhas de boicote, críticas na imprensa — mostra que, para parte do público, a identidade histórica do produto pesa tanto quanto o preço.

Do ponto de vista lipídico, o chocolate tradicional, feito com manteiga de cacau, apresenta um perfil peculiar: embora rico em gorduras saturadas, parte relevante é o ácido esteárico, que é considerado neutro sobre o colesterol sérico em comparação com outros saturados. Quando fabricantes substituem manteiga de cacau por gorduras hidrogenadas ou por certos substitutos de baixo custo (como algumas frações de palma ou palmiste), podem introduzir perfis de ácidos graxos menos favoráveis, incluindo gorduras trans ou saturados mais aterogênicos, associados ao aumento de risco cardiovascular. Estudos recentes apontam que compostos usados em barras sabor chocolate “compound chocolate”, e coberturas podem estar relacionados a perfis de gordura menos desejáveis e a maior densidade calórica, sem os potenciais benefícios ligados aos flavonoides do cacau.

No caso específico ilustrado pela polêmica Reese/Hershey, em que coberturas compostas e cremes “estilo manteiga de amendoim” substituem ingredientes tradicionais, existe o risco de perda das frações de cacau associadas a potenciais efeitos benéficos — como antioxidantes e possíveis impactos positivos moderados sobre função endotelial e pressão arterial — ao mesmo tempo em que se mantém ou aumenta a carga de açúcares simples e gorduras saturadas de outras fontes. A consequência é um produto que conserva a aparência de chocolate, mas se afasta do perfil em que o “benefício do cacau” poderia, ao menos parcialmente, contrabalançar o risco metabólico.

No Brasil, essa disputa sobre o que pode ser chamado de chocolate ganha contornos ainda mais complexos quando se observa a qualidade efetiva do que chega às prateleiras. Um estudo recente do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da USP (CENA‑USP), publicado em 2025, analisou um amplo conjunto de amostras de chocolates em barra de diferentes marcas nacionais e mostrou um quadro ambivalente: de um lado, a maioria dos produtos cumpre os teores mínimos de cacau exigidos pela legislação; de outro, a pesquisa identificou que nas formulações com maior participação de cacau — incluindo chocolates de nicho, como os bean to bar — concentram‑se também os níveis mais elevados de elementos‑traço e micotoxinas, ainda que, em geral, dentro dos limites regulatórios. Isso reforça a ideia de que a “conta” da cadeia cacau–chocolate–floresta não aparece apenas no preço final pago pelo consumidor, mas também na tensão entre baratear receitas à custa do cacau e garantir rastreabilidade, segurança de alimentos e condições socioambientais dignas nas origens produtoras.

Em síntese, o mesmo processo econômico que leva a indústria a reduzir a participação de cacau nas fórmulas — e que repercute na formação de preços e no deságio para origens produtoras — tende a produzir chocolates mais distantes do perfil original do alimento de base, mais próximos de “confeitos gordurosos e açucarados” com sabor de chocolate do que de produtos em que o cacau é protagonista. Do ponto de vista da saúde, isso significa que o consumidor, ao pagar menos por um produto reformulado, muitas vezes está adquirindo um alimento ainda mais denso em energia, potencialmente com perfil de gorduras menos favorável e com menor conteúdo dos compostos benéficos associados ao cacau, reforçando o risco de uma dieta rica em calorias vazias e pobre em nutrientes protetores.

Durval Libânio Netto Mello
Pesquisador e produtor na área de cacau e chocolate
Professor do Instituto Federal Baiano de Educação, Ciência e Tecnologia