UFV desenvolve formulação de doce de leite diet, sem lactose e com apelo clean label

Os pesquisadores não podem contar o segredo da formulação e o processo de fabricação, já que o produto está em fase de depósito de patente no INPI

Por Revista Aditivos & Alimentos e Universidade Federal de Viçosa (MG)

A pesquisa científica brasileira também rende bons resultados para o setor alimentício. Na Universidade Federal de Viçosa (UFV), através de seu Departamento de Tecnologia de Alimentos, foi anunciada uma inovação com alto potencial para a indústria: uma formulação de doce de leite diet, sem lactose e com menor valor calórico. Desenvolvido para atender aos crescentes mercados de produtos “free-from” e de saudabilidade, o ingrediente mantém as características sensoriais do produto tradicional.
O principal diferencial técnico do desenvolvimento está na textura cremosa e brilhante sem o uso de gomas ou outros texturizantes artificiais. Segundo Gustavo Silva Campos, um dos estudantes responsáveis pelo projeto, o grande desafio foi compensar a retirada do açúcar — que impacta diretamente a fluidez do produto — sem recorrer a aditivos que pudessem gerar uma “sensação gelatinosa” indesejada pelo consumidor. A solução encontrada, após extensos testes, resultou em um produto com aproximadamente 25% menos calorias e um perfil “clean label”.
Outro ponto foi a adaptação do processo para o escalonamento industrial. A equipe técnica precisou ajustar os parâmetros de cozimento para mitigar a incrustação de minerais nos equipamentos, um problema intensificado pela ausência de açúcar na formulação. Segundo o professor Evandro Martins, orientador do trabalho, a inovação responde diretamente a uma demanda do mercado por produtos que unam tradição e saudabilidade. A tecnologia está atualmente em processo de registro de patente junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Após a conclusão, a UFV buscará ativamente parcerias com a indústria de alimentos para o licenciamento da formulação, viabilizando a produção em larga escala.
O doce está em processo de registro de patente e, em breve, Viçosa terá mais um motivo para ser chamada de Capital Estadual do Doce de Leite. “Estamos sempre em busca de criar produtos que atendam às demandas do mercado consumidor”, afirma o professor Evandro Martins. Como já é possível encontrar doce de leite pastoso ou sem açúcar ou sem lactose, ele levou aos alunos de graduação, do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios, o desafio de produzir um doce que fosse muito semelhante ao famoso Doce de Leite Viçosa, só que sem os dois componentes.

O doce diet é indicado para dietas para pessoas diabéticas ou intolerantes à lactose
Nos laboratórios do Departamento, os estudantes Gustavo Silva Campos e Jonathan Gusmão buscaram desenvolver um doce que alcançasse a textura pastosa, mas sem a adição de açúcar e cozido com o leite já sem a lactose. É o que as doceiras chamam de acertar o ponto. “Quando retiramos o açúcar, ele fica fluido, como se fosse um leite condensado, o que não agrada ao paladar. Por isso, para chegar a textura mais próxima do original, os produtos que já existem no mercado usam gomas, criando uma sensação gelatinosa, de mousse, nem sempre aceita por quem compra”, disse Gustavo. Além disso, segundo os pesquisadores, as versões sem açúcar apresentam uma grande quantidade de aditivos para imitar a cor e o aroma do produto original, o que vai na contramão das tendências de mercado, que busca alimentos industrializados com menos ingredientes. Os consumidores também reclamam do gosto amargo e enjoativo dos adoçantes. Por isso, foi preciso muito trabalho para ajustar a formulação e achar a dose certa dos produtos usados para retirar a lactose e adoçar sem gerar sabor residual.
Jonathan Gusmão também explica que a remoção do açúcar na fabricação do doce de leite gera incrustação nas paredes do equipamento de cozimento, causada pelo depósito de minerais de leite. Esse foi um dos desafios técnicos que a equipe precisou solucionar para permitir que um doce de leite sem açúcar pudesse ser produzido em escala industrial. O resultado foi testado e modificado muitas vezes até chegar a um sabor semelhante ao doce tradicional e ainda alcançar textura, sabor, brilho e cor no doce diet e deslactosado.
Os pesquisadores esclarecem que o novo produto tem cerca de 25% menos calorias que o produto tradicional podendo ser indicado para diabéticos, pessoas intolerantes à lactose ou para dietas com controle de calorias. O doce também pode ser usado como pré-treino, especialmente para atividades físicas que exigem energia rápida para melhorar a performance física.

Propriedade intelectual
Os pesquisadores não podem contar o segredo da formulação e o processo de fabricação, já que o produto está em fase de depósito de patente no INPI. “Quando chegamos à formulação ideal, os colegas do Departamento nos incentivaram a procurar o Núcleo de Inovação Tecnológica da UFV (NIT). Tivemos toda a orientação e apoio para registrar o produto em nome da Universidade Federal de Viçosa, que será a proprietária da patente”, afirmou o professor Evandro.
A presidente do NIT, Andrea Barros Ribon, lembra que o núcleo existe justamente “para proteger a propriedade intelectual dos nossos pesquisadores, valorizar a pesquisa científica e apoiar o empreendedorismo universitário, ajudando a transformar conhecimento em soluções inovadoras para a sociedade”, disse ela. Andrea ressalta ainda que este doce de leite foi criado por alunos de graduação, orientados por um professor o que, de acordo com ela, é um bom exemplo de que o incentivo ao empreendedorismo precisa começar desde o início dos cursos. Assim que os trâmites junto ao INPI forem concluídos, o NIT iniciará a prospecção de empresas interessadas no licenciamento da tecnologia em busca de parcerias estratégicas para viabilizar a comercialização do doce de leite.

Fonte: Ciência do Leite