O gosto da comida e o gosto de quem come

Por Victor Calmon Soeiro Semeraro

Ao preparar um prato, além do cuidado com a escolha dos ingredientes e do domínio da técnica, o cozinheiro busca equilibrar os gostos e deixar a sua identidade. Entretanto, isso, por si só, não garante o sucesso do prato. Ao chegar à mesa, o prato encontra um imenso e complexo desafio: o paladar de quem o experimenta! Se aprovado, a alegria é geral e o sucesso garantido. Mas, não pense ser essa uma tarefa simples. Não é! Ao contrário, trata-se de uma tarefa bem complicada, pois a percepção do gosto da comida é algo muito pessoal. Assim, o mesmo prato pode ser aprovado por uma pessoa e reprovado por outra.
Na verdade, são vários os fatores que interferem no paladar. Primeiro, temos os fatores biológicos: os cinco gostos básicos — doce, salgado, ácido, amargo e umami — que são percebidos pelas papilas gustativas. A maneira como cada pessoa sente esses gostos pode variar bastante. Um prato que para o cozinheiro está perfeitamente equilibrado pode parecer mais forte ou mais suave para quem o degusta.
Fatores emocionais e culturais, também, influenciam o paladar e o gosto. Não há dúvidas sobre a importante ligação entre a comida e a memória afetiva. Pratos que despertam lembranças da infância, ou da comida da vovó, ou de um momento especial vivido à mesa, levam a experiência gastronômica para o emocional, ou seja, para muito além do sensorial. Além disso, a percepção do gosto é profundamente influenciada pela cultura, que age como um filtro moldando o paladar desde a infância, por meio da exposição repetida a determinados sabores e aromas. A pessoa que nunca teve contato com aqueles sabores e aromas pode ter uma percepção completamente diferente.

Por fim, outro fator importante que interfere no paladar é o repertório gastronômico individual. Pessoas habituadas com os gostos tradicionais podem estranhar preparações mais ousadas ou combinações inesperadas. Já aquelas habituadas a culinárias e ingredientes diferentes, costumam desenvolver um paladar mais aberto e curioso. Isso mostra o quanto e como o gosto é algo pessoal, construído ao longo da vida. Por isso, um mesmo prato pode receber críticas positivas, vindas de algumas pessoas, e negativas, vindas de outras. O que reflete a imensa variedade de gostos, e não um erro na execução do prato.
A gastronomia funciona como uma linguagem universal, uma forma de diálogo, conectando pessoas, contando histórias e preservando memórias através do compartilhamento de gostos e sabores. Age como um veículo de expressão, de trocas sociais e construção de identidade, transformando ingredientes em poesias e experiências afetivas.
De um lado, o cozinheiro, com os seus conhecimentos e sua identidade, se esmera na criação dos pratos buscando garantir o melhor gosto à comida. Do outro lado, cada pessoa, com o seu repertório gastronômico, experimenta e interpreta aquela criação à sua maneira, de acordo com o seu gosto.
Não é sem razão que o ato de cozinhar e comer é um dos pilares mais fundamentais da experiência humana, transcendendo a simples necessidade biológica de nutrição. É uma prática rica que conecta o passado ao presente, expressa afeto e constrói identidade social, transformando a alimentação em um significativo ritual.

Victor Calmon Soeiro Semeraro
Chef de cozinha e produtor artesanal de geleias e antepastos gourmet. Apaixonado pela valorização dos ingredientes, técnica e equilíbrio de sabores, desenvolve um trabalho que une tradição, identidade cultural e criatividade contemporânea. Defensor da gastronomia como expressão de memória e sensorialidade, compartilha conhecimento e experiências através de conteúdos que inspiram profissionais e amantes da boa cozinha